Costeo de recetas: cómo saber qué platillo te conviene anunciar

Te voy a decir por qué un marketero te está hablando de costeo, porque es una pregunta razonable.

Cuando alguien me pide que le llene el restaurante, lo primero que hago es preguntar cuánto le deja cada platillo. No por curiosidad contable. Porque si vamos a gastar dinero en anuncios para que la gente pida algo, más vale saber qué pasa cada vez que alguien lo pide. Si inviertes en publicidad para empujar un platillo que pierde dinero en cada venta, puede pasar algo peor que una campaña que falla: que funcione. Vendes más, y el negocio sale peor que antes.

Así que no, no vengo a enseñarte contabilidad. Vengo a decirte cuáles de tus platillos no deberías estar anunciando, y eso empieza por un número que mucha gente cree tener y no tiene.

El número que crees que tienes

Pregúntale a un dueño cuánto le cuesta su platillo estrella y casi siempre hay una respuesta rápida. El problema es de dónde sale. Suele salir de sumar lo que valen los ingredientes en el ticket del proveedor y dividir entre las raciones que salieron.

Ese cálculo se deja tres cosas fuera, y las tres empujan en la misma dirección: tu platillo cuesta más de lo que crees.

Regla 1: una sola unidad, siempre

Kilos, litros y piezas. Nunca gramos en una fila y kilos en otra.

Suena a manía, pero es por donde suele romperse una hoja de costeo. Alguien apunta la harina en gramos porque en la receta dice 100 g, y el aceite en litros porque así lo compra, y a las tres semanas nadie sabe si esa columna son gramos o kilos. El día que hay que actualizar precios, la hoja se abandona.

Elige un juego de unidades y no lo mezcles.

Regla 2: el costo unitario no es lo que te cobró el proveedor

Esta es la que más dinero mueve y la más fácil de arreglar.

Tú compras el achiote en un paquete de 100 gramos por 18 pesos. Eso es el costo de compra. Lo que necesitas para costear es el costo unitario: cuánto te cuesta un kilo. Son 180 pesos.

Si costeas con el número del ticket en vez de con el costo por kilo, tus cifras no significan nada. Y cuando el proveedor te cambia el formato, de 100 gramos a 250, el error se mueve contigo sin avisar.

La solución es una hoja aparte con todos tus ingredientes, su formato de compra y su precio, donde el costo unitario se calcule solo. Cuando sube el jitomate, cambias un número y se actualizan todas las recetas que lo llevan. Sin esa hoja, actualizar precios significa abrir receta por receta, y esa tarea termina sin hacerse.

Regla 3: la merma también la pagaste

Aquí está el agujero grande.

Compras una piña. Le quitas la cáscara, el corazón y las puntas. De la pieza entera te queda algo más de la mitad para el trompo. Pagaste la pieza entera.

Si en tu receta anotas la cantidad que acaba en el plato, estás costeando sobre producto que no compraste así. La cantidad que usas en el plato es la neta. La que sale de tu bodega es la bruta. Y la bruta es la que pagaste.

La fórmula es esta:

cantidad bruta = cantidad neta ÷ (1 − merma)

Si necesitas 150 gramos limpios de carne y al limpiarla se te va un 15%, tienes que sacar 176 gramos de la cámara. Ese es el número que va al costeo.

Te pongo lo que esto significa con la receta que viene de ejemplo en la plantilla. Una tanda de 20 órdenes de tacos al pastor, con la carne al 15% de merma y la piña al 40%:

	Ignorando la merma	Contando la merma
Costo de la tanda	441.84	519.81
Costo por orden	22.09	25.99
Food cost vendiendo a 75	29.5%	34.7%

Casi 4 pesos por orden. Con 620 órdenes al mes son más de 2,400 pesos que creías estar ganando y no estabas ganando. Y fíjate en la columna del food cost: creías andar por debajo de 30 y andas cerca de 35. Una de esas dos cifras te haría bajar el precio en una promoción. La otra te haría pensarlo dos veces.

(Los precios de ingredientes del ejemplo son inventados, para que veas el mecanismo. La merma de tu carne y de tu piña la mides tú, pesando antes y después una sola vez.)

Regla 4: las salsas se costean aparte

Si tu salsa roja va en cinco platillos y la costeas dentro de cada uno, el día que suba el chile tienes que tocar cinco recetas. Vas a tocar dos y olvidar tres.

Costéala una vez como subreceta, saca su costo por litro, y llámala desde cada platillo que la lleve. Un cambio, cinco recetas actualizadas. Lo mismo con masas, adobos, bases y cualquier cosa que prepares en tanda y uses en varios sitios.

Del costo al precio

Con el costo por ración ya puedes fijar precio. El camino corto es decidir qué food cost quieres y despejar:

precio sin IVA = costo por ración ÷ food cost objetivo

Con 25.99 de costo y un objetivo de 30%, sale 86.64 sin IVA. Si tú lo vendes a 75, tu food cost real es 34.7% y tu margen es 49 pesos por orden.

No te voy a dar un porcentaje objetivo universal porque no existe. Depende de tu concepto, de tu mano de obra y de tu renta. Lo que sí te digo es que el objetivo lo eliges tú, y el real lo mide la hoja. Cuando los dos no coinciden, ya tienes una conversación que tener.

"Yo no le gano al platillo, le gano al trago"

Esto me lo he encontrado en restaurantes pequeños más de una vez. El dueño sabe perfectamente que un platillo le deja poco o nada, y no le quita el sueño: "la gente viene por eso, y mientras está aquí se toma dos cervezas. Ahí está mi ganancia."

Puede tener toda la razón. Un platillo puede ser un gancho, y un gancho no se juzga por su propio margen sino por lo que arrastra. Hay negocios enteros construidos así, y funcionan.

Pero fíjate en cómo se sostiene esa frase casi siempre: de memoria. El dueño no lo ha medido, lo ha sentido. Y por fuera, un gancho y una fuga se parecen muchísimo. Los dos se ven como un platillo que sale mucho y deja poco.

La diferencia entre los dos es si lo comprobaste. Y se comprueba sin nada raro: saca las cuentas donde salió ese platillo y compáralas con las demás. Si el ticket promedio de esas mesas es más alto, tienes un gancho y hay que cuidarlo, hasta anunciarlo. Si es igual que el resto, ese platillo no está arrastrando nada. Solo te está saliendo caro.

Es un rato con el reporte de tu punto de venta. Y es lo que separa una estrategia de una excusa.

Y ahora sí, la parte que es marketing

Hasta este punto tienes costos. Eso todavía no decide nada. Lo que decide es cruzar dos columnas: cuánto deja cada platillo y cuántas unidades vendes de él.

Con esas dos, cada platillo de tu carta cae en uno de cuatro sitios:

• Estrella. Deja más margen que la media de tu carta y además se vende. Es el que anuncias. Punto.
• Caballo de batalla. Se vende mucho pero deja poco. No le pongas pauta: ya se vende solo. Lo que necesita es que le subas el margen, ajustando porción, receta o precio.
• Rompecabezas. Deja buen margen y casi no sale. Aquí no hace falta publicidad tampoco: hace falta que esté mejor colocado en la carta y que el mesero sepa recomendarlo.
• Perro. Ni deja ni se vende. Ocupa espacio en la carta, en la cámara y en la cabeza de tu cocina. No le pongas un peso de pauta.

Es un marco viejo y conocido, y lo desarrollo completo en la guía de menu engineering. Lo traigo aquí porque es lo que convierte una hoja de costos en una decisión de marketing.

Y mira el detalle que casi nunca se ve: de los cuatro, solo uno merece publicidad. Los otros tres se arreglan dentro del restaurante, sin gastar en anuncios. Por eso te pido los números antes de proponerte una campaña. En la guía de administración de restaurantes explico el resto de la casa que conviene tener en orden antes de invertir en publicidad.

La plantilla

Te dejo la hoja con la que se hicieron los números de arriba. Trae seis pestañas: instrucciones, base de ingredientes, una subreceta de ejemplo, una receta de ejemplo con su bloque de precio, una receta en blanco para que dupliques, y el resumen del menú que clasifica tus platillos en los cuatro cuadrantes.

Las celdas naranjas son donde escribes tú. Las grises son fórmulas. Los precios que trae son de ejemplo: cámbialos por los de tus proveedores antes de decidir nada.

Preguntas frecuentes sobre costeo de recetas

¿Cómo se costea una receta paso a paso?

Primero armas tu base de ingredientes con formato de compra y precio, para sacar el costo unitario de cada uno. Después, por cada platillo, anotas la cantidad neta de cada ingrediente y su porcentaje de merma. La hoja calcula la cantidad bruta, la multiplica por el costo unitario y suma. Ese total, dividido entre las raciones que salen, es tu costo por ración.

¿Qué es la merma y cómo la calculo?

Es lo que pierdes al limpiar o preparar un ingrediente. Se mide una vez: pesas el producto como llega, lo limpias, lo vuelves a pesar, y la diferencia dividida entre el peso inicial es tu porcentaje de merma. Ese dato se queda fijo en la receta hasta que cambies de proveedor o de corte.

¿Cada cuánto hay que actualizar el costeo?

Los precios de ingredientes, cuando se muevan de forma notable o cuando cambies de proveedor. El análisis completo de la carta, cada trimestre, que es cuando ya tienes suficientes ventas para que la clasificación signifique algo.

¿Necesito un software para costear?

Para empezar, no. Una hoja de cálculo con la base de ingredientes bien montada te resuelve el costeo de una carta normal. El software vale la pena cuando tienes varias sucursales y necesitas que los precios de compra entren solos.

¿Qué food cost debería tener mi restaurante?

No hay un número que sirva para todos. Un concepto de calle con poca mano de obra aguanta un food cost más alto que uno con mucho servicio y renta cara. Lo útil no es perseguir un porcentaje de manual, es saber cuál es el tuyo hoy y si va subiendo o bajando.

¿Esto me sirve si solo quiero más clientes?

Sirve justamente para eso. Traer más clientes a un platillo que deja poco margen te deja más trabajo y el mismo dinero. Saber cuál de tus platillos deja más es lo que hace que una campaña se note en la caja y no solo en el número de comensales.

¿Y si el problema de tu restaurante no era la publicidad?

Es lo primero que revisamos antes de proponer nada. Conoce nuestros paquetes de marketing para restaurantes o escríbenos directamente.

Artículo de Joseph Edinson, conoce su historia.